什么是嫩肉粉

为什么餐厅的肉就是比自己炒的更鲜嫩呢？这离不开一种叫“嫩肉粉”的东西。这种东西让肉变得不难消化，但如果“嫩肉”过于红润水灵，留神产品不合格。

餐厅里的肉非常嫩，据说是因为烹饪时用了一种叫“嫩肉粉”的东西，这是什么东西，人吃了会不会有害呢？

大家应该有这样的生活经验：用菠萝做配料炒牛肉，肉质会特别鲜嫩。因为里面含有菠萝消化酶，能分解到一部分肉类的蛋白质，使肉软嫩无比，有类似作用的水果还有木瓜。但如果仅用这类水果做菜，因酶的含量较低，作用有限。因为餐厅一般会使用一种叫嫩肉粉的东西。

　　老人要吃嫩肉

　　中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟介绍，嫩肉粉就是木瓜、菠萝这两种水果的消化酶提取物。肉类是高蛋白食物，一般情况下，我们把肉类吃进肚子，然后身体内的酶就开始发挥作用，分解肉类的蛋白。嫩肉粉的作用是：在肉还未入口之前就分解一部分蛋白质，其作用相当于提前消化，替代人体酶的作用。这样，用嫩肉粉处理过的肉都软嫩无比，吃的人感觉不到肉的纤维，不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。

　　从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化。只要购买的嫩肉粉产品合格，并不反对大家吃用嫩肉粉处理过的肉。特别对咀嚼能力、消化能力都很差的老人，消化力差的肠胃疾病患者，吃这种“嫩肉”的好处还非常多，不会加重肠道负担，造成便秘问题。

　　白肉变红肉，嫩过头有害

　　如此看来，这嫩肉粉其实是种好东西。产品本身不存在问题，但问题有可能出现在产品添加成分上。除了酶外，嫩肉粉的成分还有淀粉，为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。《医健馆》曾经介绍，亚硝酸盐属于一种食物添加剂，只要加入量合适，是允许添加到食物之中，不会影响人体健康的。

　　国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg，但是目前，嫩肉粉仍没有制定相关质量标准和使用规范，有部分嫩肉粉存在亚硝酸盐超量情况。这样就为食用安全带来隐患，使患者可能发生食源性急性亚硝酸盐中毒，出现头晕恶心、呕吐、口唇及手指末端紫绀等症状。因制作肉类食品添加亚硝酸盐超量而引发的中毒事件也时常见诸报端。

　　总的来说，嫩肉粉不是坏东西，但大家如果吃到的肉颜色过于红，质地过于嫩时，也许是因添加亚硝酸盐过量了，少吃为妙。此外，也要用同样原则购买合格的嫩肉粉。自家烹饪可以用菠萝、木瓜汁腌肉达到一定的嫩肉作用。